Hé oui, devenir une rhumerie par accident c’est possible. Cela n’empêche pas Pierre Yves Smits d’être un vrai pro dans son domaine, et un autodidacte aussi. Parce qu’il n’y a pas vraiment de recette tout prête pour faire un rhum d’exception, qu’à cela ne tienne, on se débrouille très bien sans à la distillerie de Trois-Ponts.
Olivier Fossoul, co-fondateur de la distillerie explique : « Elle a été fondée en 2015. Au départ, notre projet était de faire un spiritueux 100% belge avec des matières premières belges. Du coup, on est allé vers la cassonade pour remplacer le sucre de canne. On était transparent sur le processus et les produits. On a fait un rhum belge avec de la cassonade... Sauf qu’on ne peut pas. On nous est tombé dessus. Si on dit qu’on fait du rhum on doit obligatoirement utiliser de la canne à sucre sinon ça n’en est pas. L’appellation est contrôlée. »
Sans abandonner la boisson de base, rebaptisée l’Old Clyde pour se conformer aux règles, l’incident a été l’occasion pour le maître distillateur, Pierre-Yves Smits, de lancer un nouveau produit, un ‘vrai’ rhum cette fois. « Comme mon époux n’aime pas du tout qu’on lui dise ce qu’il doit faire, il a voulu prendre le contrepied et a décidé d’en faire un ‘vrai’. C’est quand on a commencé qu’on s’est rendu compte qu’on était les premiers en Belgique», se souvient Olivier Fossoul.
Faire du rhum c’est une chose, en faire du bon c’est une autre. « Ce n’est pas une activité très tendance, il n’y a pas de tuto sur YouTube ou TikTok», plaisante Olivier. « La documentation qui existe ce sont de vieux traités de distillation qui datent du siècle dernier. On essaye d’adapter les recettes en fonction de l’époque actuelle, on modifie, on teste, on voit ce qui marche, on teste encore, on modifie, on améliore... »
Bientôt un élixir
Loin de se limiter au rhum, la distillerie a largement étoffé la gamme d’alcools qu’elle propose au fil des années. Absinthe, whisky, différentes sortes de rhums, des gins et du pastis en font partie. Et, ce n’est pas tout. Un petit nouveau les rejoindra bientôt sur l’étagère, à la demande des clients. « Auparavant on avait un élixir, de la liqueur de plantes et d’épices. On l’avait supprimé de la gamme mais il va probablement revenir dans une version qualitative avec une base riche de rhum. La première bouteille d’élixir devrait sortir au début du mois de novembre. » On n’en saura pas plus d’ici là, les distillateurs comptent bien garder le secret jusqu’à l’obtention de la recette parfaite.
Et si cela pouvait marquer un nouveau tournant dans l’histoire de la distillerie, un nouvel envol, le duo à sa tête n’en serait pas mécontent. Voilà seulement six mois, que la Phoenix distillery est née des cendres de celle du Dr Clyde. Après avoir connu les inondations en 2021, la distillerie du Dr Clyde, à l’époque, a également été confrontée à un violent incendie qui a fait partir en fumée une bonne partie de son matériel mais aussi de son stock. « Le fait est qu’un an et demi d’absence après un incendie ça laisse malheureusement des traces. On continue de prévenir les gens qu’on a rouvert au mois d’avril. Fin 2022 on a encore vendu un peu de stock épargné qu’il restait mais, jusqu’à avril 2024, il n’y avait plus rien », explique Olivier Fossoul.
La distillerie est désormais bien installée dans un nouvel entrepôt plus spacieux, Sur le Meez, à Trois-Ponts, et accueille tous les clients sur place pour y découvrir ses produits. Elle a toutes les raisons de renouer avec le succès déjà connu auparavant. Et ce n’est pas le pastis de la maison, médaillé d’or au Concours Mondial de Bruxelles en 2022, un mois à peine après le terrible incendie, qui dira le contraire.
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